September 07, 2005

本当のブルゴーニュを知っていますか?

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Bourgogne
 
「60本のブルゴーニュワインに捧げる60皿の料理」は、六本木ヒルズに程近いオーベルジュのようなホスピタリティにあふれるフレンチレストラン「ル・ブルギニオン」の菊地シェフが自分に大きな影響を与えてくれたブルゴーニュの造り手さんたちの感動的なストーリーのあるブルゴーニュワインとレシピを紹介している本です。

この本の素晴らしさは60皿の魅力的なお料理(春夏秋冬でわけています)それぞれにシェフのおすすめのワインが紹介されているだけでなく、何故菊地シェフはブルゴーニュワインにのめりこんでいったのか、ブルゴーニュワインの面白さ、ブルゴーニュの造り手を訪ねるときの心得、適切な時期など親切に書かれていることです。


以前菊地シェフは、ブルゴーニュでの楽しい思い出を東京で再現したいという思いからこのレストランをオープンしたと聞いたことがあります。

文章から自分のお料理に影響を与えたブルゴーニュワインの造り手さんへの感謝の気持ちが伝わってきて感動的です。

今回の本のレシピを見て、素材の味を最大限に活かしつつ、本場フランスの味を再現するような趣向を凝らした菊地シェフの美しいお料理を久しぶりに頂きたくなりました。

<目次の抜粋>

PRINTEMPS(
毛ガニと茄子のミルフイユ仕立て、アヴォカド風味
ホワイトアスパラガスと蝦夷アワビのサラダ ほか)
'ET'E(
花ズッキーニのファルシ手首いかのソテー、なすのピュレを詰めて ほか
)
AUTOMNE(
冷たい玉ねぎのスープ、ハタのタルタル添え

真ダラの白子のムニエル、トリュフのヴィネグレットソース ほか)
HIVER(
ひよどりのビスクムース、みかんのシャーベット添え

ココットで焼いたフォワグラのテリーヌ、トリュフ風味 ほか)


菊地美升(きくちよしなる)

1966年5月7日北海道函館市生まれ。辻調理師学校卒業後、1986年六本木「オー・シザーブル」で料理人修業を開始。90年築地「クラブNYX」へ。91年渡仏。リヨン近郊「ラ・プーラルド」、モンペリエ「ル・ジャルダン・デ・サンス」、ボース「エキュソン」、イタリア・フィレンツェ「エノテーカ・ピンキオーリ」で計4年半にわたって研鑽を積み、帰国。96〜99年「アンフォール」シェフを務め、独立。2000年1月「ル・ブルギニオン」をオープン

 

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